ขนมหม้อแกง หรือขนมกุมภมาศ ขนมไทยชาววัง

ขนมหม้อแกง หรือขนมกุมภมาศ ขนมไทยชาววัง คือขนมที่ใช้ไข่ แป้ง และกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญ โดยจะนำผสมกันในถาดตามสัดส่วน แล้วจึงนำไปอบจนหน้าของขนมหม้อแกงมีสีน้ำตาลทอง น่ารับประทาน โดยปัจจุบันมีการทำเผือก เม็ดบัว ถั่ว และหอมเจียว มาผสม และแต่งหน้าขนมหม้อแกง จึงทำให้ขนมหม้อแกงมีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น ขนมหม้อแกงได้รับความนิยมชมชอบจากชนชั้นสูงในวัง ต่อมาเมื่อลูกมือในบ้านของท้าวทองกีบม้าได้แต่งงาน ก็ได้นำสูตร และวิธีการทำขนมหม้อแกงออกมาถ่ายทอด ทำให้ชาวบ้าน คนธรรมดา ได้มีโอกาสรู้จักกับขนมหม้อแกง เมื่อปี พ.ศ. 2529 จังหวัดเพชรบุรี ก็ได้มีการบูรณะพระนครคีรีให้เป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่สำคัญ ทำให้ชาวบ้านในละแวกนั้นทำขนมหม้อแกงที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นออกมาจำหน่าย ทำให้ขนมหม้อแกงเป็นขนมที่ขึ้นชื่อของจังหวัดเพชรบุรี

 

ขนมหม้อแกง สมัยก่อนจะทำกินกันเฉพาะในงานสำคัญ เช่น งานบวช หรืองานแต่งงาน ซึ่งขนมหม้อแกงนั้นจะถูกอบในเตาถ่านที่ใช้แผ่นสังกะสีมาคลุมบนถาดขนม แล้วใช้ถ่านหรือกาบมะพร้าวจุดไฟ แล้วเกลี่ยให้ทั่วสังกะสี ขนมหม้อแกงจะได้รับความร้อนทั้งด้านบน และด้านล่าง ทำให้หน้าของขนมหม้อแกงมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลทองน่ารับประทาน

 

ขนมไทย ขนมโบราณ นั้นมีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทย คือ จะมีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน โดยมีสีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีที่ประณีตบรรจง ขนมไทยดั้งเดิม ขนมโบราณ นั้นจะมีส่วนผสมคือ แป้ง, กะทิ และน้ำตาล เท่านั้น

 

โดยในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่า งานทำบุญ งานแต่ง เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร โดยส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาสวยงาม และมีความประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม

 

- ไข่ไก่เบอร์ 1 = 10 ฟอง

- น้ำตาลมะพร้าว 260 กรัม

- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา + 1/8 ช้อนชา (1/8 ช้อนชา = ครึ่งนึงของ 1/4 ช้อนชา)

- หัวกะทิ 625 ml. 

- แป้งข้าวเจ้า 25 กรัม

- ใบเตยหั่นท่อน 5-6 ใบ

- หอมแดงซอย 150 กรัม (สำหรับทำหอมเจียว)

- น้ำมันพืช 1 ถ้วย (สำหรับทำหอมเจียว)

 

- ไข่ที่ใช้จะต้องสดใหม่จึงจะทำขนมได้อร่อย และไม่คาว

- ภาชนะต่างๆ, ผ้าขาวบาง, กระชอน, มือที่จะใช้ทำสังขยาจะต้องไม่เปียก ถ้าเปียกจะทำให้สังขยามีกลิ่นคาว

- การกรองสังขยาควรใช้ผ้าขาวบาง จะกรองได้ดีกว่ากระชอนตาถี่

- เทสังขยาช้า ๆ ให้เกือบเต็มพิมพ์ (ปริ่ม ๆ ขอบพิมพ์)แล้วตักฟองใส่ให้เต็ม

- อบรองน้ำ ใช้ไฟบนล่าง 190 c. 30-35 นาที 

- ถ้าอยากได้หน้าขนมสีเข้มสวย ให้ใช้ไฟบนอย่างเดียว 200 c.เพิ่มอีก 5 นาที

- ขนมแช่ตู้เย็นได้ 3-4 วัน

 

1. ตั้งกะทะใส่น้ำมันพอประมาณใช้ไฟกลาง จากนั้นเจียวหอมให้เหลืองกรอบ ค่อย ๆ เจียว คนไปเรื่อย ๆ จากนั้นแยกเนื้อหอมเจียว และน้ำมันไว้

 

2. วิธีการทำสังขยา เตรียมภาชนะตอกไข่ 10 ฟองใส่ลงไป ตามด้วยเกลือบ่น น้ำตาลมะพร้าว และใบเตย โดยวัตถุดิบทุกอย่างต้องแห้งไม่งั้นจะทำให้คาว จากนั้นขยำทุกอย่างให้เข้ากัน น้ำตาลละลายหมด ไข่ขึ้นเป็นฟอง จากนั้นทยอยใส่กะทิทีละนิด พร้อมกับขยำเป็นระยะ พอส่วนผสมเข้ากันดีใส่แป้งข้าวเจ้าตามลงไป จากนั้นนวดให้เข้ากัน พอแป้งเนียนดีไม่เป็นเม็ดให้เอาใบเตยขึ้น แล้วนำมารองอีกทีให้เนื้อสังขยามีความเนียนมากขึ้น

 

3. เตรียมถาดเพื่ออบขนม ใช้น้ำมันที่ได้แยกจากหอมเจียวทาลงในถาดขนมเพื่อไม่ให้ขนมติดถาด จากนั้นค่อย ๆ นำสังขยาที่ได้ทำก่อนหน้านั้นเทลงไปในถาดจนเกือบเต็ม และใส่ฟองลงไปทีหลังจนเต็มถาดเพื่อให้ขนมสวยตอนอบเสร็จ

 

4. ใส่น้ำลงในถาดอีกชั้นเพื่ออบโดยใช้ไฟบนล่าง 190 องศาไม่เปิดพัดลมโดยอบเป็นเวลา 30 - 35 นาที

 

5. เมื่ออบขนมเสร็จให้เอาน้ำมันหอมเจียวทาทีหน้าขนมอีกที และรอให้ขนมเย็นลง 

 

6. นำหอมเจียวที่ได้ทอดไว้มาโรยบนหน้าขนม ปริมาณตามชอบ เป็นอันเสร็จ 

 

 

ตอบ: เป็นขนมไทยชาววังที่ทำจากไข่ กะทิ น้ำตาล และแป้ง นำไปอบจนหน้าสีน้ำตาลทอง

 

ตอบ: ได้รับอิทธิพลจากขนมโปรตุเกส และแพร่หลายในราชสำนักไทยผ่านท้าวทองกีบม้า

 

ตอบ: เกิดจากการอบด้วยไฟบน ทำให้ผิวหน้าขนมเกิดการคาราเมลไลซ์ของน้ำตาล

 

ตอบ: ไข่สดช่วยให้ขนมหอม ไม่มีกลิ่นคาว และเนื้อเนียน

 

ตอบ: นิยมใส่เผือก ถั่ว เม็ดบัว หรือหอมเจียว เพื่อเพิ่มรสชาติและความหลากหลาย

 

ตอบ: สามารถเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 3-4 วัน

 

ตอบ: เพื่อให้เนื้อขนมเนียน ไม่มีฟองหรือเม็ดแป้ง ทำให้เนื้อขนมสวยและละเอียด