ขนมเบื้อง วิธีทำขนมไทยชาววัง สูตรขนมโบราณ

ขนมเบื้อง วิธีทำขนมไทยชาววัง สูตรขนมโบราณ เป็นขนมชาววังที่ในสมัยนี้ยังได้รับความนิยม และหาทานได้ง่าย โดยในสมัยก่อนความท้าทายของขนมเบื้อง คือ การละเลงแป้ง เพราะถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะทำให้ขนมเบื้องออกมาหน้าตาน่ารับประทาน และสวยงาม โดยขนมเบื้องมีทั้งไส้หวาน และไส้เค็ม

 

ขนมเบื้องไทยแบบชาววัง โดยทั่วไปมี 2 หน้าคือ หน้ากุ้ง และหน้าหวาน ขนมเบื้องหน้าหน้ากุ้งใช้กุ้งแม่น้ำตัวโตสับละเอียดผสมกับพริกไทยและผักชีตำพร้อมมันกุ้ง นำไปผัดใส่น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือให้หอม โดยปัจจุบันมักเป็นหน้ามะพร้าวใส่สีแดง ส่วนหน้าหวานมีส่วนผสมของฟักเชื่อม ฝอยทองและพลับแห้งที่หั่นบาง ๆ ปัจจุบันมีแต่ฝอยทองกับครีม อย่างไรก็ตามในวังสวนสุนันทา มีหน้าหมูอีกอย่างหนึ่ง ใช้หมูสับคลุกคล้ากับกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลก ใส่พริกขี้หนู นำไปรวนพอสุก

 

1. ขนมเบื้องกรอบอร่อยด้วยน้ำปูนใส โดยหลังจากใส่ส่วนผสมทำแป้งอื่น ๆ เมื่อเสร็จเรียบร้อยแล้ว แล้วให้เปิดเครื่องตีแป้งด้วยความเร็วที่ต่ำสุด และทยอยเทน้ำปูนใสลงไปทีละนิด เมื่อใส่หมดจึงค่อยปรับเป็นความเร็วสูงสุดเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน โดยน้ำปูนใสจะช่วยให้ขนมเบื้องของเรากรอบอร่อย และกรอบได้นาน

 

2. อยากทานขนมเบื้องละเลงแป้งด้วยไฟกลางจะทำให้ได้แป้งทรง ละเลงแป้งลงบนเตา หรือกระทะด้วยไฟปานกลาง ขนมเบื้องที่ทรงสวยควรจะต้องเป็นรูปวงรีที่มีความยาวประมาณ 8 นิ้ว 

 

3. ทาครีมเสร็จให้รีบโรยไส้ โดยหลายคนอาจจะเคยมีปัญหาตัวไส้ขนมเบื้องทั้งหวาน และเค็มมักจะหลุดออกมาจากขนมเบื้อง สูตรลับคือเมื่อละเลงครีมลงบนแป้งแล้วให้รีบโรยไส้ทันที เพราะตัวครีมมีความเหนียวที่จะช่วยทำให้ไส้ยึดติดกันได้ดี

 

- แป้งข้าวเจ้า 3 ถ้วย

- ถั่วเขียวคั่วป่นละเอียด 1 ถ้วย (หรือแป้งถั่วเขียว)

- น้ำปูนใส 2 ถ้วย (หรือน้ำเปล่า)

 

 

- ฝอยทอง 2 ถ้วย

- งาขาวคั่ว (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) 1/2 ถ้วย

 

- กุ้งสดสับละเอียด 1/2 ถ้วย

- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

- รากผักชี 2 ราก

- กระเทียม 5 กลีบ

- สีผสมอาหารสีส้ม เล็กน้อย

- น้ำมันพืชสำหรับผัด

- มะพร้าวขาวขูด 1 ถ้วย

- เกลือป่น 2 ช้อนชา

- น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ

 

วิธีทำแป้งขนมเบื้อง ขั้นตอนแรกผสมแป้งข้าวเจ้า ถั่วเขียวคั่วป่น น้ำตาลทราย และไข่ไก่เข้าด้วยกัน จากนั้นค่อย ๆ เทน้ำปูนใสลงไปทีละน้อยแล้วสลับกับนวดแป้งไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมแป้งเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ประมาณ 10 นาที และน้ำตาลทรายละลายหมด เตรียมไว้

 

วิธีทำครีมขนมเบื้อง ให้ตีไข่ขาวกับน้ำตาลปี๊บด้วยความเร็วสูงสุดจนขึ้นฟู และตั้งยอด ประมาณ 10-15 นาที 

 

วิธีทำไส้เค็ม โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกันจนละเอียด จากนั้นใส่น้ำมันลงในกระทะ ใช้ไฟปานกลาง ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดจนหอม แล้วใส่กุ้ง และมะพร้าวขูดลงไปผัดจนสุก เติมสีผสมอาหารสีส้มลงไปเล็กน่้อย (พอให้สีสวย) ผัดให้เข้ากัน จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือป่นและน้ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ ผัดให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ เตรียมไว้

 

1. ขั้นตอนแรกเปิดเตาขนมเบื้อง (หรือกระทะเทฟลอน) ใช้ไฟอ่อน ๆ แล้วใช้กระจ่าตักแป้งขนมเบื้องแล้วละเลงเป็นแผ่นบาง ๆ (ขนาดตามต้องการ) ลงบนเตารอจนแป้งสุก (จะเป็นสีขาว) จากนั้นใช้กระจ่าตักส่วนผสมครีมทาลงบนแป้ง รอจนครีมร้อนจะเป็นฟองอากาศ

 

2. ตักส่วนผสมไส้หวานและไส้เค็มวางลงครีมตามชอบ

 

3. จากนั้นพอแป้งเกรียมและเริ่มกรอบแล้ว ใช้เกียงแซะแป้งขึ้นแล้วพับเป็นครึ่งวงกลม แซะขึ้นจากเตา จัดใส่จาน พร้อมรับประทาน

 

 

 

ตอบ: ขนมเบื้องเป็นขนมไทยโบราณชนิดแผ่นบางกรอบ ทำจากแป้งข้าวเจ้าและถั่วเขียวคั่วป่น ละเลงบนเตาร้อน ทาครีมหวาน แล้วโรยไส้หวานหรือไส้เค็มก่อนพับครึ่ง

 

ตอบ: ขนมเบื้องแบบชาววังเน้นความประณีตในการละเลงแป้งให้บาง สวย กรอบ และจัดไส้อย่างงดงาม โดยตำรับดั้งเดิมมีหน้ากุ้ง หน้าหวาน และบางสำนักมีหน้าหมูด้วย

 

ตอบ: โดยทั่วไปมี 2 ไส้หลัก คือไส้หวานและไส้เค็ม ไส้หวานนิยมใช้ฝอยทอง ส่วนไส้เค็มนิยมใช้กุ้งผัดกับมะพร้าวขูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และเครื่องโขลก

 

ตอบ: น้ำปูนใสช่วยให้แป้งขนมเบื้องกรอบขึ้น อยู่ตัวดี และกรอบได้นานขึ้น จึงเป็นส่วนผสมสำคัญในสูตรขนมเบื้องแบบโบราณ

 

ตอบ: ต้องใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อนค่อนไปทางกลาง ละเลงแป้งให้บางและสม่ำเสมอ หากแป้งหนาเกินไปจะกรอบยาก แต่ถ้าบางเกินไปอาจแตกง่ายเมื่อพับ

 

ตอบ: ครีมขนมเบื้องทำจากไข่ขาวไข่เป็ดแช่เย็นจัดตีกับน้ำตาลปี๊บจนขึ้นฟูและตั้งยอด เมื่อนำไปทาบนแป้งร้อนจะช่วยยึดไส้ให้ติดกับแผ่นขนม

 

ตอบ: เพราะครีมยังมีความเหนียวและอุ่นอยู่ จึงช่วยยึดไส้ให้ติดกับแผ่นแป้งได้ดี หากรอนานเกินไปไส้อาจหลุดง่ายเมื่อพับหรือรับประทาน

 

ตอบ: ไส้เค็มควรผัดเครื่องโขลกอย่างรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้หอมก่อน แล้วใส่กุ้งสับและมะพร้าวขูด ผัดจนแห้งพอดี ปรุงรสเค็มหวานให้กลมกล่อม

 

ตอบ: ควรรับประทานทันทีหลังทำเสร็จใหม่ ๆ เพราะแป้งจะยังกรอบ ครีมยังหอม และไส้ยังมีรสชาติสดใหม่ หากทิ้งไว้นานความชื้นจากครีมและไส้อาจทำให้แป้งนิ่มลง

 

ตอบ: ทำได้โดยใช้กระทะเทฟลอนแทนเตาขนมเบื้อง แต่ต้องควบคุมไฟให้สม่ำเสมอและละเลงแป้งให้บาง เพื่อให้ขนมสุกกรอบและพับได้สวย