ขนมช่อม่วง วิธีทำขนมไทยชาววัง สูตรขนมโบราณ

ขนมช่อม่วง วิธีทำขนมไทยชาววัง สูตรขนมโบราณ เป็นขนมที่สมัยนี้หากินยาก ถ้ามีขายก็ราคาแพง ถ้าใครมีเวลาว่างอยากชวนมาทำกินกันเอง มีทั้งสูตรส่วนผสมแป้ง และไส้หมู ขั้นตอนยากหรือไม่ต้องลองมาดูกัน

 

ขนมช่อม่วง ขนมชาววัง จัดเป็นอาหารว่างของไทย มีมาตั้งแต่สมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 โดยผู้ทำจะต้องใช้ความประณีต และพิถีพิถัน เป็นความยากในการจับจีบแป้งช่อม่วงเป็นรูปทรงดอกไม้ โดยเอกลักษณ์ของช่อม่วงมีการใช้น้ำอัญชันเป็นสีจากธรรมชาติ และไส้ขนมจะมีการใช้รากผักชี กระเทียม และพริกไทย ซึ่งถือเป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารไทยที่เรียกว่า สามเกลอ เป็นการใช้สัดส่วนการใช้โดยทั่วไปจะใช้ในปริมาณเท่า ๆ กันนำมาโขลกรวมกันก่อนใช้ปรุงอาหารหรือขนม การทำช่อม่วงจึงเป็นการใช้ศิลปะบวกฝีมือทางอาหารร่วมกัน

 

 

- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

- หมูสามชั้นต้มสุก 1/4 ถ้วย (หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ)

- ฟักเชื่อมแห้ง 150 กรัม (หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ)

- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

 

- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย

- แป้งมันสำปะหลัง 1/2 ช้อนโต๊ะ

- แป้งเท้ายายม่อม 1/2 ช้อนโต๊ะ

- ดอกอัญชัน 10 ดอก

 

- กระทะทองเหลือง

- ชุดนึ่ง

- แหนบทองเหลืองสำหรับจับจีบ

 

1. ขั้นแรกตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไป จากนั้นเอาหมูสามชั้นที่หั่นไว้ลงไปผัด โดยใช้ไฟปานกลาง รอจนน้ำมันหมูออกมาและหมูเริ่มสุกสีเหลือง

 

2. จากนั้นใส่ฟักเชื่อมลงไปผัดใช้ไฟอ่อน ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลทราย ใส่งาขาวและถั่วลิสงลงไป โดยผัดให้เข้ากันดีจนแห้ง แล้วตักใส่ชาม เตรียมไว้

 

1. ขั้นตอนแรกร่อนแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และแป้งเท้ายายม่อมเข้าด้วยกัน 3 - 4 รอบจนเนียนละเอียด

 

2. จากนั้นใส่น้ำมันพืชลงไป ค่อย ๆ เติมน้ำเปล่าและน้ำดอกมะลิลงไปจนหมด โดยใช้มือขยำคนนวดส่วนผสมแป้งให้ละเอียดเข้ากัน แบ่งส่วนผสมแป้งเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน

 

3. วิธีต่อไปต้องคั้นน้ำดอกอัญชันแล้วบีบน้ำมะนาวลงไป เทใส่ลงในส่วนผสมแป้ง 1 ถ้วยคลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยใส่ส่วนผสมแป้งลงในกระทะทองเหลือง ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน ใช้ไม้พายกวนไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมร่อนจากกระทะ ประมาณ 5-10 นาที ตักใส่ภาชนะ พักไว้จนแป้งเริ่มอุ่น

 

4. โรยแป้งนวลลงไปเล็กน้อยแล้วลงมือนวดแป้งให้เนียนแล้วคลุมด้วยผ้าขาวบางหมาด ๆ เพื่อไม่ให้แป้งนั้นแห้ง

 

1. ขั้นตอนแรกเริ่มทำดอกช่อม่วงโดยปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม ๆ ประมาณ 3/4 นิ้ว แล้วแผ่แป้งให้เป็นแผ่นบาง ๆ โดยกะพอให้หุ้มไส้ได้จนมิด จากนั้นตักไส้ที่ผัดไว้ใส่ลงไปแล้วห่อจากมุมเข้าหากัน จากนั้นใช้มือคลึงให้แป้งหุ้มไส้จนมิด ทำจนหมด เตรียมไว้

 

2. เริ่มทำจีบโดยเอาทาแป้งข้าวเจ้าที่ปลายแหนบทองเหลืองเล็กน้อย เริ่มจับจีบชั้นที่ 1 โดยจับจากกึ่งกลางของขนม จับจีบวนไปเรื่อย ๆ จนครบรอบ (อย่าจับจีบให้ติดกันมาก)

 

3. เริ่มชั้นที่ 2 โดยจับจีบให้เอียงจากชั้นแรกเล็กน้อย (ประมาณ 45 องศา) และสับหว่างกันกับชั้นแรก จับจีบจนครบรอบ ต้องทำอย่างใจเย็น

 

4. เริ่มจับจีบชั้นที่ 3 ประมาณ 2 - 3 จีบ และสับหว่างกันกับกลีบชั้นที่ 2 จากนั้นนำไปเรียงบนใบตองที่ทาน้ำมันแล้วในชุดนึ่ง โดยวางเรียงห่างกันเล็กน้อยเวลาสุกจะได้ไม่ติดกัน

 

5. ขั้นตอนสุดท้ายเตรียมชุดนึ่งใช้ไฟแรง โดยรอจนน้ำเดือดจัดจึงนำขนมไปนึ่งนานประมาณ 5 นาที จากนั้นพอสุกแล้วนำช้อนจุ่มน้ำมันพืชตักช่อม่วงใส่จาน เสิร์ฟคู่กับผักกาดหอม และพริกขี้หนูสวน 

 

 

ตอบ: ขนมช่อม่วงเป็นอาหารว่างไทยโบราณและขนมชาววัง มีลักษณะเป็นแป้งสีม่วงปั้นหุ้มไส้ แล้วจับจีบด้วยแหนบทองเหลืองให้เป็นรูปดอกไม้ ก่อนนำไปนึ่งและเสิร์ฟคู่กับผักกาดหอม กระเทียมเจียว และพริกขี้หนูสวน

 

ตอบ: ขนมช่อม่วงเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 และจัดอยู่ในกลุ่มอาหารว่างชาววัง จุดเด่นคือการใช้ฝีมือจับจีบแป้งให้เป็นรูปดอกไม้ ซึ่งแสดงถึงความประณีตของศิลปะการทำอาหารไทยในอดีต

 

ตอบ: สีม่วงของขนมช่อม่วงได้จากน้ำดอกอัญชัน ซึ่งเป็นสีจากธรรมชาติ เมื่อนำมาผสมกับแป้งจะให้สีม่วงสวยอ่อน ๆ และทำให้ขนมมีเอกลักษณ์โดดเด่น

 

ตอบ: ไส้ขนมช่อม่วงทำจากหมูสามชั้นต้มสุกหั่นชิ้นเล็ก ฟักเชื่อมแห้ง งาขาวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว น้ำตาลทราย และเกลือ ผัดรวมกันจนแห้ง ได้รสเค็มหวาน หอมมัน และมีเนื้อสัมผัสหลากหลาย

 

ตอบ: ขนมช่อม่วงจัดเป็นอาหารว่างไทยมากกว่าขนมหวานทั่วไป เพราะมีไส้รสเค็มหวานจากหมู ฟักเชื่อม งา และถั่วลิสง นิยมเสิร์ฟเป็นคำเล็ก ๆ พร้อมผักและเครื่องเคียง

 

ตอบ: ความยากของขนมช่อม่วงอยู่ที่การกวนแป้งให้ได้เนื้อพอดี การห่อไส้ไม่ให้แตก และการจับจีบด้วยแหนบให้เป็นกลีบดอกไม้สวยงาม ต้องใช้ความใจเย็นและความประณีตสูง

 

ตอบ: แหนบทองเหลืองช่วยสร้างลายจีบที่คมและสวย ทำให้แป้งดูเป็นกลีบดอกไม้ การจับจีบต้องทำเป็นชั้น ๆ และสับหว่างกัน เพื่อให้ขนมมีรูปทรงงดงามแบบขนมชาววัง

 

ตอบ: โดยทั่วไปนึ่งประมาณ 5 นาทีหลังน้ำเดือดจัด หรือจนแป้งสุกใสและอยู่ตัว ไม่ควรนึ่งนานเกินไป เพราะอาจทำให้แป้งแฉะหรือเสียรูปทรงของกลีบขนม

 

ตอบ: เคล็ดลับคือการร่อนแป้งหลายรอบ กวนแป้งด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนแป้งร่อนจากกระทะ แล้วนวดขณะยังอุ่นให้เนียน หากพักแป้งควรคลุมด้วยผ้าขาวบางหมาดเพื่อรักษาความชื้น

 

ตอบ: ขนมช่อม่วงนิยมเสิร์ฟกับผักกาดหอม กระเทียมเจียว และพริกขี้หนูสวน ผักช่วยเพิ่มความสดชื่น กระเทียมเจียวช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ส่วนพริกช่วยตัดรสเค็มหวานของไส้ให้กลมกล่อมขึ้น