แกงไตปลา เมนูอาหารใต้ สูตรอาหารภาคใต้

แกงไตปลา เมนูอาหารใต้ สูตรอาหารภาคใต้ ถือว่าเป็นเมนูอาหารยอดฮิตของภาคใต้ ที่ได้รับความนิยมทั่วทุกภาคของไทยเลยก็ว่าได้ โดยแกงนี้ทำมาจากกระเพาะของปลา ภาคกลางจะเรียกว่าไตปลา ส่วนภาคใต้ จะเรียกว่า พุงปลา นำมาหมักด้วยเกลือเพื่อเป็นการถนอมอาหาร เก็บรักษาวัตถุดิบได้เป็นเวลานาน และเมื่ออยากรับประทานก็นำออกมาแปรรูปทำเป็นแกงสุดร้อนแรง รสชาติอร่อยได้

 

คุณค่าทางโภชนาการ แกงไตปลาเป็นอาหารที่ให้โปรตีน และแคลเซียมจากปลาทู ไตปลา รวมทั้งวิตามิน เกลือแร่ และใยอาหารจากผักต่าง ๆ ที่ใส่ลงไป จึงนับเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ทั้งนี้ไตปลามีรสเค็มจัดมีโซเดียมสูง ผู้ที่มีปัญหาในการรับโซเดียม เช่น ผู้ป่วยโรคไต, เบาหวาน และผู้สูงอายุควรหลีกเลี่ยง

 

- น้ำไตปลาที่ต้มได้ทั้งหมด

- น้ำเปล่า 1500 ml.

- พริกแกงที่ตำได้ทั้งหมด

- ฟักทอง 300 กรัม

- มะเขือเปราะ 400 กรัม

- หน่อไม้ต้มสุก 300 กรัม

- ถั่วฝักยาว 100 กรัม

- น้ำตาลปี๊บ 1+1/2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ

- เนื้อปลาทูย่าง 2 ตัว (ไซส์ใหญ่ยักษ์)

- ใบมะกรูดฉีก (ปริมาณตามชอบ)

- ผงชูรส 1 ช้อนชา 

 

หมายเหตุ: สูตรนี้แกงได้กระทะใหญ่ทาน 3-4 คน สำหรับ 2 มื้อ

 

1. หากไม่มีกะปิปลา สามารถใช้กะปิธรรมดาแทนได้สัก 1-2 ช้อนโต๊ะ โดยให้ตำไปพร้อมเครื่องแกงเลย

2. สามารถใช้ปลาชนิดอื่น ๆ ได้ตามชอบ เช่น ปลาโอ, ปลาซาบะ หรือปลาดุกย่างก็ได้

3. ฟักทองให้หั่นเป็นชิ้นใหญ่หน่อย เวลาแกงจะได้ไม่เละ

4. บิเนื้อปลาเป็นชิ้นไม่เล็กเกินไป เวลาแกงจะได้ไม่เละ

 

- พริกแห้งเม็ดเล็ก 30 เม็ด

- พริกแดงสด 8 เม็ด

- ตะไคร้ 20 กรัม

- ข่าแก่ 10 กรัม

- ผิวมะกรูด 5 กรัม

- กระเทียม 10 กรัม

- ขมิ้น 10 กรัม

- พริกไทยเม็ด 10 กรัม

- กะปิแท้ 1 ช้อนโต๊ะ

 

1. ตั้งครกใส่พริกแห้งลงไป ตำให้ละเอียดจากนั้นใส่พริกแดงสดลงไป ตำให้ละเอียดอีกครั้ง จากนั้นใส่ตะไคร้ ข่าแก่ ผิวมะกรูด กระเทียม และขมิ้น จากนั้นตำให้เข้ากันอีกครั้ง

 

2. เมื่อเข้ากันแล้วใส่พริกไทยเม็ดลงไป จากนั้นโขลกให้เข้ากันอีกครั้งจนเนื้อละเอียด

 

3. ใส่กะปิลงไป จากนั้นตำให้เข้ากันอีกครั้ง

 

1. ย่างปลาโดยเตาถ่าน ใช้ปลาทูตัวใหญ่มาย่าง โดยย่างให้หอมเหลือง จากนั้นแกะเนื้อให้เป็นชิ้นใหญ่ โดยเอาก้างออก พยายามแกะให้เป็นชิ้นใหญ่

 

2. ตั้งกระทะเสร็จแล้วใช้ไฟกลาง จากนั้นใส่น้ำเปล่าลงไป ตามด้วยใบมะกรูดฉีก ข่า ตะไคร้ รอให้น้ำเดือดจากนั้นใส่กะปิปลา และตามด้วยไตปลาลงไป ทิ้งไว้สัก 5 - 10 นาทีห้ามคนเพราะจะทำให้ปลาคาว

 

3. จากนั้นให้ปิดแก๊สยกลงไปกรองใส่กระทะใบอื่น จากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไป เปิดไฟกลางค่อนแรงรอให้น้ำเดือด จากนั้นใส่พริกแกงลงไปคนให้เข้ากันเล็กน้อย จากนั้นใส่ฝักทองลงไป ต้มจนฝักทองเริ่มสุก จากนั้นใส่มะเขือเปราะ ลงไปจากนั้นรอให้มะเขือเปราะสุก  จากนั้นใส่หน่อไม้ และถั่วฝักยาวลงไป จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก และน้ำตาลปิ๊บลงไป

 

4. ขั้นตอนสุดท้าย คือใส่ปลาลงไป แล้วตามด้วยใบมะกรูดฉีก อย่าคนแรง รอให้เดือดสักครู่ 

 

5. สามารถทานคู่กับขนมจีน ผักพื้นบ้าน หรือข้าวสวยได้ 

 

อาหารภาคใต้ อาหารพื้นบ้านภาคใต้นั้นจะมีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เนื่องจากดินแดนของภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวา จึงทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลเป็นอย่างมาก

อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป นั้นจะมีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ ประกอบกับสภาพภูมิศาสตร์ที่อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านจึงมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

อาหารใต้ ความหลากหลายทางวัฒนธรรมไทยในสำรับอาหารปักษ์ใต้นั้นได้รับอิทธิพลจากอินเดียใต้ ทำให้เกิดตำรับอาหารใหม่มากมาย ล้วนผ่านวิธีการดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่ถ่ายทอดมาสู่รุ่นลูกรุ่นหลานในปัจจุบัน จึงทำให้มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ รสชาติจัด เน้นเครื่องเทศ และมีผักสารพัดชนิดที่เรียกว่า ผักเหนาะ นับเป็นพืชพื้นบ้านหาได้ในท้องถิ่นภาคใต้ เช่น ลูกเหนียง, สะตอ และยอดกระถิน มากินร่วมด้วยซึ่งจะช่วยบรรเทารสเผ็ดของอาหาร ทั้งมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลาทู, ปูทะเล, กุ้ง, หอย และปลากระบอก ซึ่งจะหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงไตปลา แกงเหลือง มักจะนิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือน้ำบูดูอาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มีชื่อเสียง

อาหารไทย เป็นอาหารประจำของประเทศไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของประเทศไทย ต้ม, ยำ, ตำ และแกง ส่วนการทำอาหารแบบทอด ผัด และนึ่ง มีที่มาจากการทำอาหารแบบจีน