ไก่กอและ เมนูอาหารใต้ สูตรอาหารภาคใต้

Rating: 5/5 (1 votes)

ไก่กอและ เมนูอาหารใต้ สูตรอาหารภาคใต้ ไก่กอและ หรือ ไก่ฆอและ เป็นอาหารมลายูปักษ์ใต้ และมาเลเซีย โดยอาหารชนิดนี้เป็นอาหารที่ชาวมุสลิมแถบชายแดนใต้ของไทยทำรับประทานกัน โดยเฉพาะที่ปัตตานีจะมีชื่อเสียงมาก บางแห่งจะทำไก่กอและขายคู่กับข้าวหลามด้วย

 

ไก่กอและ ในภาษามลายูปัตตานีเรียกว่า อาแย กฺอและ โดยคำว่า อาแย แปลว่า "ไก่" ส่วน กฺอและ แปลว่า "กลิ้ง" ดังนั้น อาแย กฺอและ จึงแปลว่า "ไก่กลิ้ง" หมายถึงการย่างเพราะต้องคอยพลิกกลับไปมา นอกจากจะใช้ไก่ทำแล้ว ยังสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่น ๆ ทำได้ ถ้าใช้หอยแครงสดทำ เรียกว่า กือเปาะฮ กฺอและ ถ้าใช้ปลาทำ เรียกว่า อีแก กฺอและ และถ้าใช้เนื้อทำ เรียกว่า ดากฺิง กฺอและ

 

- เนื้อไก่ส่วนสะโพก 6 ชิ้น

- เกลือป่น 1 ชช.

- พริกไทยป่น 1/2 ชช.

- ขมิ้นปอกเปลือกหั่นชิ้น 25 กรัม

- กระเทียมจีน 2 กลีบ

- หัวกะทิ 120 ml.

 

- พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ดแช่น้ำให้นิ่ม 15 เม็ด

- หอมแดงหั่นหยาบ 100 กรัม

- กระเทียมไทย 30 กรัม

- ขิงซอย 15 กรัม (ไม่ใส่ได้)

- หัวกะทิ 500 ml.

- กะปิ 1 ช้อนชา

- น้ำตาลมะพร้าว 130 กรัม

- น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ + 2 ช้อนชา

- น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ

 

- ไม้สำหรับย่างไก่

- ตอกหรือลวดขนาดเล็กสำหรับมัดปลายไม้

- ซึ้งสำหรับนึ่งไก่

- เตาและถ่านสำหรับย่างไก่

 

- เครื่องหมักไก่สามารถนำไปปั่นรวมกันได้

- เครื่องแกง สามารถนำพริกแห้ง, ขิงซอย, กระเทียม, หอมแดง และกะปิไปปั่นรวมกับหัวกะทิได้ แต่ถ้าใช้วิธีการตำเครื่องแกงจะละเอียดกว่า

- หากอยากได้ความหอมเพิ่มขึ้น สามารถเพิ่มลูกผักชีคั่ว, ยี่หร่าคั่ว, อบเชยป่นลงในเครื่องแกงชนิดละ 1/4 ช้อนชา

- เคี่ยวเครื่องแกงจนแตกมันและข้นขึ้น ชิมรสให้ออกหวานนำเค็มตาม เปรี้ยวปลายลิ้นเท่านั้น 

- ไก่ที่นึ่งจนสุกให้นำไปชุบกับเครื่องแกงให้ทั่วชิ้นไก่ ย่างจนเครื่องแกงแห้ง ทำแบบนี้ซ้ำสองครั้ง 

- ครั้งสุดท้ายใช้แปรงจุ่มเครื่องแกงที่เหลือทาลงบนไก่ให้ทั่วชิ้นจนชุ่มฉ่ำ 

- จัดเสิร์ฟร้อน ๆ อร่อยมาก

 

1. เตรียมเนื้อไก่ เลาะด้านข้างของกระดูกไก่ออกทั้งสองข้าง 

 

2. ตำเครื่องหมักไก่ ตั้งครก ใส่ขมิ้น, กระเทียมจีน และเกลือป่น โดยตำให้ละเอียด จากนั้นเทเครื่องหมักลงไปในไก่ที่เตรียมไว้ ตามด้วยหัวกระทิ และพริกไทยป่น จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นอย่างน้อย  1 ชั่วโมง

 

3. ตั้งครกใส่พริกตำให้ละเอียดจากนั้นใส่กระเทียม, ขิงซอย, กระปิ และหอมแดง ลงไปตำให้ละเอียด

 

4. ตั้งกระทะให้ร้อน เทเครื่องแกงที่ได้ตำใส่ลงไปผัดให้ส่งกลิ่นหอม จากนั้นใส่หัวกะทิลงไปคนให้เข้ากัน รอให้เครื่องแกงเดือด จากนั้นใส่น้ำตาลมะพร้าว, น้ำปลา, น้ำมะขามเปียก จากนั้นคนให้ละลายเข้ากันดี เคี่ยวต่อไปจนข้นขึ้น สังเกตุจากะทิจะแตกมันสีสวย พยายามให้ข้นจะได้ติดกับตัวไก่ 

 

5. นำไก่มาเสียบไม้หนีบ และมัดปลายไม้ ให้แน่น เทคนิคคือนำไม้ไปแช่น้ำทิ้งไว้  1 คืน จะทำให้ไม้ไหม้ยาก

 

6. จากนั้นนำไก่เสียบไม้ไปนึ่งให้พอสุก ประมาณ 10 - 15 นาที

 

7. นำไก่ที่นึ่งสุกแล้วไปคลุกเคล้ากับเครื่องแกงให้เข้ากัน

 

8. จากนั้นย่างด้วยเตาถ่านโดยควบคุมไฟให้ไฟไม่แรงมาก ระหว่างย่างให้กลับไปกลับมาพอให้เครื่องแกงติดเนื้อไก่ จากนั้นนำมาชุบเครื่องแกงรอบที่สอง จากนั้นนำมาย่างอีกครั้งโดยกลับไปกลับมาย่างให้เครื่องแกงแห้งจากนั้นยกขึ้นได้

 

9. ขั้นตอนสุดท้ายนำไก่มาทาเครื่องแกงอีกครั้งโดยไม่ต้องฉ่ำมากนัก จัดเรียงในใบตองพร้อมรับประทาน