ขนมหม้อแกง หรือขนมกุมภมาศ ขนมไทยชาววัง

Rating: 3.7/5 (3 votes)

ขนมหม้อแกง หรือขนมกุมภมาศ ขนมไทยชาววัง คือขนมที่ใช้ไข่ แป้ง และกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญ โดยจะนำผสมกันในถาดตามสัดส่วน แล้วจึงนำไปอบจนหน้าของขนมหม้อแกงมีสีน้ำตาลทอง น่ารับประทาน โดยปัจจุบันมีการทำเผือก เม็ดบัว ถั่ว และหอมเจียว มาผสม และแต่งหน้าขนมหม้อแกง จึงทำให้ขนมหม้อแกงมีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น ขนมหม้อแกงได้รับความนิยมชมชอบจากชนชั้นสูงในวัง ต่อมาเมื่อลูกมือในบ้านของท้าวทองกีบม้าได้แต่งงาน ก็ได้นำสูตร และวิธีการทำขนมหม้อแกงออกมาถ่ายทอด ทำให้ชาวบ้าน คนธรรมดา ได้มีโอกาสรู้จักกับขนมหม้อแกง เมื่อปี พ.ศ. 2529 จังหวัดเพชรบุรี ก็ได้มีการบูรณะพระนครคีรีให้เป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่สำคัญ ทำให้ชาวบ้านในละแวกนั้นทำขนมหม้อแกงที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นออกมาจำหน่าย ทำให้ขนมหม้อแกงเป็นขนมที่ขึ้นชื่อของจังหวัดเพชรบุรี

 

ขนมหม้อแกง สมัยก่อนจะทำกินกันเฉพาะในงานสำคัญ เช่น งานบวช หรืองานแต่งงาน ซึ่งขนมหม้อแกงนั้นจะถูกอบในเตาถ่านที่ใช้แผ่นสังกะสีมาคลุมบนถาดขนม แล้วใช้ถ่านหรือกาบมะพร้าวจุดไฟ แล้วเกลี่ยให้ทั่วสังกะสี ขนมหม้อแกงจะได้รับความร้อนทั้งด้านบน และด้านล่าง ทำให้หน้าของขนมหม้อแกงมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลทองน่ารับประทาน

 

ขนมไทย ขนมโบราณ นั้นมีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทย คือ จะมีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน โดยมีสีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีที่ประณีตบรรจง ขนมไทยดั้งเดิม ขนมโบราณ นั้นจะมีส่วนผสมคือ แป้ง, กะทิ และน้ำตาล เท่านั้น

 

โดยในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่า งานทำบุญ งานแต่ง เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร โดยส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาสวยงาม และมีความประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม

 

- ไข่ไก่เบอร์ 1 = 10 ฟอง

- น้ำตาลมะพร้าว 260 กรัม

- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา + 1/8 ช้อนชา (1/8 ช้อนชา = ครึ่งนึงของ 1/4 ช้อนชา)

- หัวกะทิ 625 ml. 

- แป้งข้าวเจ้า 25 กรัม

- ใบเตยหั่นท่อน 5-6 ใบ

- หอมแดงซอย 150 กรัม (สำหรับทำหอมเจียว)

- น้ำมันพืช 1 ถ้วย (สำหรับทำหอมเจียว)

 

- ไข่ที่ใช้จะต้องสดใหม่จึงจะทำขนมได้อร่อย และไม่คาว

- ภาชนะต่างๆ, ผ้าขาวบาง, กระชอน, มือที่จะใช้ทำสังขยาจะต้องไม่เปียก ถ้าเปียกจะทำให้สังขยามีกลิ่นคาว

- การกรองสังขยาควรใช้ผ้าขาวบาง จะกรองได้ดีกว่ากระชอนตาถี่

- เทสังขยาช้า ๆ ให้เกือบเต็มพิมพ์ (ปริ่ม ๆ ขอบพิมพ์)แล้วตักฟองใส่ให้เต็ม

- อบรองน้ำ ใช้ไฟบนล่าง 190 c. 30-35 นาที 

- ถ้าอยากได้หน้าขนมสีเข้มสวย ให้ใช้ไฟบนอย่างเดียว 200 c.เพิ่มอีก 5 นาที

- ขนมแช่ตู้เย็นได้ 3-4 วัน

 

1. ตั้งกะทะใส่น้ำมันพอประมาณใช้ไฟกลาง จากนั้นเจียวหอมให้เหลืองกรอบ ค่อย ๆ เจียว คนไปเรื่อย ๆ จากนั้นแยกเนื้อหอมเจียว และน้ำมันไว้

 

2. วิธีการทำสังขยา เตรียมภาชนะตอกไข่ 10 ฟองใส่ลงไป ตามด้วยเกลือบ่น น้ำตาลมะพร้าว และใบเตย โดยวัตถุดิบทุกอย่างต้องแห้งไม่งั้นจะทำให้คาว จากนั้นขยำทุกอย่างให้เข้ากัน น้ำตาลละลายหมด ไข่ขึ้นเป็นฟอง จากนั้นทยอยใส่กะทิทีละนิด พร้อมกับขยำเป็นระยะ พอส่วนผสมเข้ากันดีใส่แป้งข้าวเจ้าตามลงไป จากนั้นนวดให้เข้ากัน พอแป้งเนียนดีไม่เป็นเม็ดให้เอาใบเตยขึ้น แล้วนำมารองอีกทีให้เนื้อสังขยามีความเนียนมากขึ้น

 

3. เตรียมถาดเพื่ออบขนม ใช้น้ำมันที่ได้แยกจากหอมเจียวทาลงในถาดขนมเพื่อไม่ให้ขนมติดถาด จากนั้นค่อย ๆ นำสังขยาที่ได้ทำก่อนหน้านั้นเทลงไปในถาดจนเกือบเต็ม และใส่ฟองลงไปทีหลังจนเต็มถาดเพื่อให้ขนมสวยตอนอบเสร็จ

 

4. ใส่น้ำลงในถาดอีกชั้นเพื่ออบโดยใช้ไฟบนล่าง 190 องศาไม่เปิดพัดลมโดยอบเป็นเวลา 30 - 35 นาที

 

5. เมื่ออบขนมเสร็จให้เอาน้ำมันหอมเจียวทาทีหน้าขนมอีกที และรอให้ขนมเย็นลง 

 

6. นำหอมเจียวที่ได้ทอดไว้มาโรยบนหน้าขนม ปริมาณตามชอบ เป็นอันเสร็จ