ข้าวควบ ขนมไทยภาคเหนือ

ข้าวควบ ขนมไทยภาคเหนือ หรือข้าวเกรียบว่าว เป็นขนมพื้นบ้านที่มีมาช้านาน มีกล่าวไว้ในวรรณกรรมล้านนา เรื่อง นางอุทรา ว่า นางร้าย คือแม่เลี้ยงนางอุทรา แกล้งป่วย โดยใช้ข้าวควบวางไว้ใต้ที่นอน เมื่อขยับจะเสียงดัง ให้เข้าใจว่ากระดูกนางผิดปกติ

 

ข้าวควบ ขนมไทยภาคเหนือ เป็นอาหารว่างภาคเหนือชนิดหนึ่ง มีรสชาติเค็มนิด ๆ วิธีทำคล้ายข้าวเกรียบปากหม้อ แต่การทำข้าวแคบ เป็นการนำเอาแผ่นแป้งไปตากแดดให้แห้ง โดยทำให้สุกโดยการปิ้งหรือทอด ในอดีตการทำข้าวควบนิยมทำช่วงฤดูร้อน เพราะในช่วงฤดูร้อนนั้นมีแสงแดดที่ร้อนจัด และเพียงพอที่จะตากข้าวแคบให้แห้ง ได้ภายในวันเดียว แต่ในปัจจุบันอาจมีการนำเครื่องใช้ไฟฟ้าเข้ามาช่วย เมื่อจะกินก็นำมาพิงไฟ คือเอาไม้ไผ่แบนขนาดเล็ก ยาวประมาณหนึ่งศอก มาผ่าด้านใดด้านหนึ่งให้เป็นไม้คีบ

 

จากนั้นแล้วนำแผ่นข้าวแคบมาเสียบไว้ จากนั้นจึงนำไปอังบนเตาไฟ ยกให้สูงพอประมาณ แผ่นข้าวแคบก็จะเริ่มสุก และเปลี่ยนสีจากสีใส ๆ เป็นแผ่นข้าวแคบสีขาว และสามารถเก็บไว้ได้นานมากขึ้น นอกจากวิธีผิงไฟแล้ว ยังสามารถนำไปทอดในน้ำมันก็ได้ เรียกว่า “จื๋นข้าวแคบ” การทอดจะทำให้แผ่นข้าวแคบ ขยายตัวใหญ่กว่าเดิมเกือบเท่าตัว แต่หากเราใช้วิธีการทอด ไม่ควรเก็บไว้นาน เพราะเมื่ออากาศชื้นจะอ่อนตัว และอาจจะทำให้เหม็นหืนได้

 

ข้าวควบ ขนมไทย คือข้าวเกรียบใส่นํ้าตาลอ้อย มีรสหวานแบบข้าวเกรียบว่าว เป็นขนมพื้นบ้านที่มีมาช้านาน และยาวนาน สำหรับผู้หญิงตั้งครรภ์ที่กำลังอยู่ในช่วงอยู่ไฟ จะนิยมกินข้าวแคบข้าวควบเป็นอาหารหลัก เพราะมีความเชื่อว่าเมื่อรับประทานแล้ว จะไม่เกิดผลข้างเคียงในขณะอยู่ไฟ ข้าวควบนั้นจะมีรสชาติหวาน ผู้ใหญ่มักจะห้าม ไม่ให้เด็กกินข้าวควบมากเกินไป เพราะจะทำให้เจ็บลิ้นได้ เนื่องจากความแห้งของขนมจะดูดลิ้น

 

ข้าวควบ นั้นมีลักษณะการทำคล้ายกับข้าวแคบ เมื่อจะกิน เราจะนำข้าวควบที่เป็นแผ่นมาพิงไฟคล้ายกับข้าวแคบ แต่เพียงการภิงข้าวควบ จะใช้ไม้ไผ่นำมาทำเป็นรูปร่างคล้ายมือ ใช้ 2 อัน แทนมือซ้ายขวา จากนั้นปิ้งแผ่นข้าวควบโดยพลิกไปมาจนกว่าจะเหลือง อาจต้องใช้ประสบการณ์ และความชำนาญในเวลาปิ้ง เพราะถ้าปิ้งไม่เป็นแผ่น ข้าวควบจะไม่พองขยาย หรือไม่สุก และไหม้ได้ เพราะนอกจากความชำนาญแล้ว การคุมความร้อนของถ่าน ให้ได้ความร้อนที่เหมาะสมก็เป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน

 

ข้าวแคบ ข้าวควบ กับเทศกาลเมือง โดยในอดีตนิยมรับประทานในงานเทศกาลสำคัญ เช่น งานบวชลูกแก้ว, ปี๋ใหม่เมืองเมือง, งานปอยหลวง และงานแต่ง เป็นต้น

 

- ข้าวสารเหนียว 1 ลิตร

- น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม

- หัวกะทิ 1/2 ถ้วย

 

1. ตำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ โดยใช้ครก ตำจนข้าวเหนียวละเอียดเป็นแป้งเหนียว ใช้เวลาโดยประมาณ 20 นาที ใส่น้ำตาลปี๊บเคี่ยวผสมกะทิลงในครกม ตำต่อจนเกิดเป็นเนื้อเดียวกัน

 

2. จากนั้นต้มไข่ไก่ให้สุก เลือกเฉพาะไข่แดง มาขยี้ผสมกับน้ำมันพืช เพื่อใช้ทามือ และอุปกรณ์ในการทำข้าวควบ เมื่อเสร็จให้นำแผ่นพลาสติกตัดเป็นวงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 6 นิ้ว หยิบแป้งประมาณหัวนิ้วโป้ง กดให้แบน โดยใช้วิธีการคลึงแป้งให้เป็นวงกลมด้วยกระบองไม้ คว่ำแผ่นแป้งลงบนแผ่นพลาสติกใหญ่

 

3. จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้งประมาณ 1 ชั่วโมง กลับด้านแป้ง และตากบนไม้ไผ่สาน อีก 1 ชั่วโมง เมื่อเสร็จให้แกะแป้งออก พักไว้ให้เย็น นำมาเรียงซ้อนกันบรรจุในกระติก โดยใช้ใบตองรองด้านล่าง และปิดคลุมด้านบน เก็บไว้เป็นเวลา 1 คืน ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำแผ่นข้าวควบย่างกับเตาถ่าน

 

ขนมไทย ขนมโบราณ นั้นจะมีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทย คือ จะมีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ โดยวิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน และสีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีที่ประณีตบรรจง

 

 

ตอบ: ข้าวควบเป็นขนมไทยภาคเหนือชนิดหนึ่ง ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุกตำให้ละเอียด ผสมกับน้ำตาลปี๊บและกะทิ คลึงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาย่างไฟให้พองกรอบก่อนรับประทาน

 

ตอบ: ข้าวควบมีลักษณะคล้ายข้าวเกรียบว่าว เป็นแผ่นบางที่นำไปย่างไฟให้พอง แต่ข้าวควบเป็นชื่อที่ใช้ในวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ และมีรสหวานจากน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลอ้อย

 

ตอบ: ข้าวควบและข้าวแคบมีวิธีทำคล้ายกัน คือทำเป็นแผ่นและตากแดดให้แห้ง แต่ข้าวควบมีรสหวานจากน้ำตาลปี๊บหรืออ้อย ส่วนข้าวแคบมักมีรสเค็มอ่อน ๆ และนิยมรับประทานแบบย่างหรือทอดเช่นกัน

 

ตอบ: ข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่ยังร้อนและนุ่ม ทำให้ตำละเอียดเป็นแป้งเหนียวได้ง่าย เมื่อนำไปผสมกับกะทิและน้ำตาลจะเข้ากันดีและได้แผ่นข้าวควบที่เนียนขึ้น

 

ตอบ: การตากแห้งช่วยให้แผ่นข้าวควบเก็บได้นานและพองตัวได้ดีเมื่อนำไปย่าง หากแผ่นยังชื้นจะย่างยาก ไม่พองสวย และอาจเสียได้ง่าย

 

ตอบ: ในอดีตนิยมทำช่วงฤดูร้อน เพราะมีแดดจัดเหมาะสำหรับตากแผ่นข้าวควบให้แห้งภายในวันเดียว และยังนิยมทำในงานเทศกาลพื้นบ้านของภาคเหนือ

 

ตอบ: ควรย่างบนเตาถ่านด้วยไฟพอดี ใช้ไม้ไผ่หรืออุปกรณ์คีบแผ่นข้าวควบ พลิกไปมาอย่างสม่ำเสมอจนแผ่นเริ่มพองและเหลืองสวย หากไฟแรงเกินไปจะไหม้ก่อนพอง

 

ตอบ: ข้าวควบสามารถนำไปทอดได้เช่นเดียวกับข้าวแคบ การทอดทำให้แผ่นพองเร็วและขยายตัวมากขึ้น แต่ไม่ควรเก็บไว้นาน เพราะเมื่อโดนความชื้นจะอ่อนตัวและอาจมีกลิ่นหืน

 

ตอบ: ข้าวควบมีกล่าวถึงในวรรณกรรมล้านนาเรื่องนางอุทรา โดยใช้เป็นองค์ประกอบในเรื่องเล่า สะท้อนว่าขนมชนิดนี้อยู่ในวิถีชีวิตและความทรงจำทางวัฒนธรรมของชาวล้านนามายาวนาน

 

ตอบ: ข้าวควบนิยมรับประทานในงานเทศกาลและงานบุญของภาคเหนือ เช่น งานบวชลูกแก้ว ปี๋ใหม่เมือง งานปอยหลวง และงานแต่ง

 

ตอบ: แผ่นข้าวควบที่ตากแห้งแล้วควรเก็บในภาชนะปิดสนิท วางในที่แห้งและหลีกเลี่ยงความชื้น เมื่อต้องการรับประทานค่อยนำมาย่างไฟหรือทอด

 

ตอบ: ข้าวควบที่ดีควรเป็นแผ่นบางสม่ำเสมอ แห้งสนิท เมื่อนำไปย่างจะพองตัวดี มีสีเหลืองสวย กรอบ เบา หอมหวาน และไม่ไหม้