ส้มฉุนลอยแก้ว วิธีทำขนมไทยชาววัง สูตรขนมโบราณ

ส้มฉุนลอยแก้ว วิธีทำขนมไทยชาววัง สูตรขนมโบราณ สัมผัสความเย็นจากน้ำแข็งที่นำเข้ามาจากสิงคโปร์ราวสมัยรัชกาลที่ 4 ของว่างชนิดลอยแก้วอย่าง ส้มฉุน ที่รวมความสดชื่นของผลไม้ฤดูร้อน และหอมเย็นจากผลส้มซ่า ซึ่งเป็นกลิ่นรสจากธรรมชาติที่ช่วยคลายร้อนได้ตามยุคสมัย ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด จะเรียกว่า ส้มลิ้ม

 

ส้มฉุนลอยแก้ว ขนมชาววัง สูตรขนมโบราณ ส่วนผสมทั้งหมดของส้มฉุนอย่างชาววังจะเห็นว่ามีส้มซ่าเป็นตัวให้กลิ่นรส แต่ก็ไม่ใช่ที่มาของชื่อเพราะสมัยก่อนส้มซ่านั้นใช้ปรุงรสอาหารทั้งคาวหวาน จนมาเจอกับสันนิษฐานหนึ่งที่ระบุว่า โดยคนในวังอาจเรียกลิ้นจี่ว่า ส้มฉุน ตามที่ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2  ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวลถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวนฯ” หรือเรียกลอยแก้วที่ใช้ลิ้นจี่เป็นส่วนประกอบหลักว่าส้มฉุน

 

โดยคำว่า ส้ม หมายถึงผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว ส่วน ฉุน อาจหมายถึง กลิ่นส่าคล้ายเหล้าของลิ้นจี่ดอง ที่เมื่อจะกินต้องนำมาปรุงรส นำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่า ด้วยสมัยก่อนนั้นลิ้นจี่เป็นผลไม้นำเข้ามาจากเมืองจีนในรูปแบบดองทั้งผล ก่อนที่การขนส่งจะพัฒนานำผลสด และลิ้นจี่กระป๋องเข้ามาแทน

 

ลิ้นจี่ นี้เป็นผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อใช้รับประทานสดและลอยแก้ว ทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เป็นเครื่องกับข้าวที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้าง ทั้งผลบ้าง ซึ่งในปัจจุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล

 

โดยแต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูหน้าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเป็นผลไม้ที่มีตลอดทั้งสด และดองตามฤดูกาล หรือนอกฤดู ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ โดยท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เป็นสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง

 

เหตุนี้จึงเป็นที่มาของชื่อส้มฉุนตำรับชาววัง ซึ่งจะต้องยืนพื้นด้วยผลไม้อย่างลิ้นจี่เป็นหลัก แล้วตามด้วยผลไม้ประจำฤดูกาลอื่น ๆ บางสูตรใช้ลำไยกับมะยงชิด และเพิ่มความเย็นหนำใจตามยุคสมัยในเมื่อเรามีทั้งน้ำแข็ งและตู้เย็นก็แช่น้ำลอยให้เย็นฉ่ำกินคู่น้ำแข็งทุบก้อนเล็ก ๆ หอม หวาน เย็นถึงใจกันไปเลย

 

 

- ส้มซ่า  1  ลูก

- ลิ้นจี่คว้านเมล็ด  5  ลูก

- มะยงชิดปอกเปลือกคว้านเมล็ด  5  ลูก

- มะม่วงมันแกะสลัก  5  ชิ้น

- ลำไยคว้าน  9  ลูก

- น้ำลอยแก้ว

- ขิงอ่อนซอย ถั่วลิสงคั่วบด และหอมเจียวสำหรับโรย

- น้ำลอยดอกมะลิ 1 3/4 ถ้วย  

- ใบเตยหอมมัดปม  2  ใบ

 

1. ขั้นตอนแรกเตรียมส้มซ่าโดยล้างส้มซ่าให้สะอาด ซับเบา ๆ ให้แห้ง จากนั้นปอกผิวส้มซ่าออกทั้งหมดพยายามอย่าให้ติดผิวสีขาวมาก เปลือกส้มซ่าลูกแรกซอยเป็นเส้นบาง ๆ และเก็บไว้โรยหน้า อีกลูกเอาไว้ให้กลิ่นใส่ในน้ำลอยแก้ว คั้นน้ำส้มซ่าแยกไว้

 

2. วิธีการทำน้ำลอยแก้วโดยใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตยมัดปม น้ำตาลทราย และเกลือป่นลงในหม้อ จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟ รอให้น้ำตาลละลาย และน้ำเชื่อมข้นเป็นยางมะตูมอ่อน ๆ ปิดไฟ ยกลง ตักใบเตยออก โดยใส่ผิวส้มซ่าส่วนที่ไม่ได้ซอยลงไป กดให้จมน้ำเชื่อม ตามด้วยมะยงชิด ลำไย และลิ้นจี่ แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืนเพื่อให้ผลไม้อิ่มน้ำเชื่อม

 

3. ขั้นตอนสุดท้ายจัดเสิร์ฟโดยตักผลไม้ พร้อมน้ำลอยแก้วใส่ถ้วย ใส่น้ำส้มซ่ามากน้อยตามชอบ จากนั้นวางมะม่วงมันแกะสลักในถ้วย โรยขิง ถั่วลิสง และหอมเจียว ใส่น้ำแข็งทุบ รับประทานทันทีขณะเย็น ๆ 

 

- เตรียมน้ำลอยดอกมะลิโดยเก็บดอกมะลิตูม ๆ จากต้น (ควรเก็บดอกมะลิตอนเช้าตรู่) ต้องเป็นดอกมะลิที่ปราศจากปุ๋ย ยาฆ่าแมลง โดยเด็ดขั้วทิ้งก่อน แล้วค่อยนำน้ำสะอาดที่รับประทานได้ใส่ในภาชนะโหลแก้ว จากนั้นเอาดอกมะลิที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ปิดฝาขวด ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน ถ้าอากาศร้อนให้นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา ดอกมะลิที่ตูมจะบานสะพรั่ง ทำให้น้ำลอยมีกลิ่นหอมชื่นใจ ก่อนนำมาใช้ให้ช้อนดอกมะลิออกทิ้งก่อน กรองน้ำผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบางอีกครั้ง

 

- น้ำลอยแก้วสามารถทำเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ โดยเก็บในตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์ แต่พอพ้น 1 คืนควรตักผิวส้มซ่าออกก่อน ซึ่งส่วนความหวานของน้ำเชื่อมสามารถปรับได้ตามรสเปรี้ยว หวานของผลไม้ที่ใช้ลอยแก้ว

 

- น้ำลอยแก้วสามารถใส่น้ำส้มซ่าลงไปได้เลย แต่จะเก็บไว้ไม่ได้นาน ดังนั้นจึงควรบีบน้ำส้มซ่าใส่เมื่อจะรับประทาน แล้วควรรับประทานในทันที

 

 

ตอบ: ส้มฉุนลอยแก้วคือขนมหวานไทยชาววังประเภทลอยแก้ว ใช้ผลไม้หลายชนิด เช่น ลิ้นจี่ มะยงชิด ลำไย มะม่วงมัน และส้มซ่า แช่ในน้ำเชื่อมหอมดอกมะลิและใบเตย แล้วเสิร์ฟเย็นพร้อมน้ำแข็ง

 

ตอบ: คำว่า “ส้มฉุน” มีที่มาจากตำรับเก่าและการเรียกผลไม้ในวัง โดยมีการสันนิษฐานว่าเกี่ยวข้องกับลิ้นจี่ ซึ่งในบางบริบทโบราณอาจเรียกว่า “ส้มฉุน” และใช้ส้มซ่าช่วยปรุงกลิ่นรสให้สดชื่นขึ้น

 

ตอบ: ส้มซ่าเป็นหัวใจสำคัญของกลิ่นรสในส้มฉุนลอยแก้ว ทั้งผิวส้มซ่าและน้ำส้มซ่าช่วยเพิ่มกลิ่นหอมสดชื่น ตัดความหวานของน้ำเชื่อม และทำให้ผลไม้ลอยแก้วมีรสชาติซับซ้อนขึ้น

 

ตอบ: ผลไม้ที่นิยมใช้ ได้แก่ ลิ้นจี่ มะยงชิด ลำไย มะม่วงมัน และผลไม้ฤดูร้อนอื่น ๆ โดยลิ้นจี่ถือเป็นผลไม้สำคัญในตำรับชาววัง ส่วนผลไม้ชนิดอื่นสามารถปรับตามฤดูกาลได้

 

ตอบ: น้ำลอยดอกมะลิช่วยเพิ่มกลิ่นหอมอ่อน ๆ แบบขนมไทยโบราณ ทำให้น้ำเชื่อมหอมละมุนและให้ความรู้สึกสดชื่นเมื่อนำไปแช่ผลไม้

 

ตอบ: ควรแช่ผลไม้ในน้ำลอยแก้วข้ามคืนในตู้เย็นช่องธรรมดา เพื่อให้ผลไม้อิ่มน้ำเชื่อมและได้กลิ่นหอมจากใบเตย ดอกมะลิ และผิวส้มซ่าอย่างเต็มที่

 

ตอบ: น้ำส้มซ่าควรใส่ตอนเสิร์ฟเพื่อรักษากลิ่นหอมสดใหม่และรสเปรี้ยวธรรมชาติ หากใส่ไว้ล่วงหน้านานเกินไป กลิ่นอาจเปลี่ยนและทำให้น้ำลอยแก้วเก็บได้ไม่นาน

 

ตอบ: เครื่องโรยหน้าที่นิยมใช้ ได้แก่ ขิงอ่อนซอย ถั่วลิสงคั่วบด หอมเจียว และผิวส้มซ่าซอย ซึ่งช่วยเพิ่มทั้งกลิ่นหอม รสเผ็ดอ่อน ความมัน และความกรอบ

 

ตอบ: ส้มฉุนลอยแก้วมีรสหวานเย็น หอมส้มซ่า หอมดอกมะลิและใบเตย มีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ สดชื่น และมีมิติจากเครื่องโรยหน้าอย่างขิง ถั่วลิสง และหอมเจียว

 

ตอบ: เคล็ดลับคือใช้น้ำลอยดอกมะลิที่หอมสะอาด เลือกผลไม้สด รสหวานอมเปรี้ยวพอดี เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ได้ความข้นแบบยางมะตูมอ่อน ๆ แช่ผลไม้ข้ามคืน และบีบน้ำส้มซ่าตอนจัดเสิร์ฟ