หน้าหลัก > ภาคกลาง > จ.กรุงเทพมหานคร > อ.พระนคร > ต.พระบรมมหาราชวัง > ส้มฉุนลอยแก้ว วิธีทำขนมไทยชาววัง สูตรขนมโบราณ

ส้มฉุนลอยแก้ว วิธีทำขนมไทยชาววัง สูตรขนมโบราณ

Rating: 3.8/5 (4 votes)

ส้มฉุนลอยแก้ว วิธีทำขนมไทยชาววัง สูตรขนมโบราณ สัมผัสความเย็นจากน้ำแข็งที่นำเข้ามาจากสิงคโปร์ราวสมัยรัชกาลที่ 4 ของว่างชนิดลอยแก้วอย่าง ส้มฉุน ที่รวมความสดชื่นของผลไม้ฤดูร้อน และหอมเย็นจากผลส้มซ่า ซึ่งเป็นกลิ่นรสจากธรรมชาติที่ช่วยคลายร้อนได้ตามยุคสมัย ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด จะเรียกว่า ส้มลิ้ม

ส้มฉุนลอยแก้ว ขนมชาววัง สูตรขนมโบราณ ส่วนผสมทั้งหมดของส้มฉุนอย่างชาววังจะเห็นว่ามีส้มซ่าเป็นตัวให้กลิ่นรส แต่ก็ไม่ใช่ที่มาของชื่อเพราะสมัยก่อนส้มซ่านั้นใช้ปรุงรสอาหารทั้งคาวหวาน จนมาเจอกับสันนิษฐานหนึ่งที่ระบุว่า โดยคนในวังอาจเรียกลิ้นจี่ว่า ส้มฉุน ตามที่ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวลถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวนฯ” หรือเรียกลอยแก้วที่ใช้ลิ้นจี่เป็นส่วนประกอบหลักว่าส้มฉุน

โดยคำว่า ส้ม หมายถึงผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว ส่วน ฉุน อาจหมายถึง กลิ่นส่าคล้ายเหล้าของลิ้นจี่ดอง ที่เมื่อจะกินต้องนำมาปรุงรส นำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่า ด้วยสมัยก่อนนั้นลิ้นจี่เป็นผลไม้นำเข้ามาจากเมืองจีนในรูปแบบดองทั้งผล ก่อนที่การขนส่งจะพัฒนานำผลสด และลิ้นจี่กระป๋องเข้ามาแทน

ลิ้นจี่ นี้เป็นผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อใช้รับประทานสดและลอยแก้ว ทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เป็นเครื่องกับข้าวที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้าง ทั้งผลบ้าง ซึ่งในปัจจุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล

โดยแต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูหน้าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเป็นผลไม้ที่มีตลอดทั้งสด และดองตามฤดูกาล หรือนอกฤดู ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ โดยท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เป็นสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง

เหตุนี้จึงเป็นที่มาของชื่อส้มฉุนตำรับชาววัง ซึ่งจะต้องยืนพื้นด้วยผลไม้อย่างลิ้นจี่เป็นหลัก แล้วตามด้วยผลไม้ประจำฤดูกาลอื่น ๆ บางสูตรใช้ลำไยกับมะยงชิด และเพิ่มความเย็นหนำใจตามยุคสมัยในเมื่อเรามีทั้งน้ำแข็ งและตู้เย็นก็แช่น้ำลอยให้เย็นฉ่ำกินคู่น้ำแข็งทุบก้อนเล็ก ๆ หอม หวาน เย็นถึงใจกันไปเลย

ขนมไทย ขนมโบราณ ขนมหวานไทย นั้นมีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทย คือ จะมีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน โดยมีสีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีที่ประณีตบรรจง ขนมไทยดั้งเดิม ขนมโบราณ นั้นจะมีส่วนผสมคือ แป้ง, กะทิ และน้ำตาล เท่านั้น

โดยในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่า งานทำบุญ งานแต่ง เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร โดยส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาสวยงาม และมีความประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม

สูตรส้มฉุน (สำหรับ 4 - 5 คน)

- ส้มซ่า 1 ลูก

- ลิ้นจี่คว้านเมล็ด 5 ลูก

- มะยงชิดปอกเปลือกคว้านเมล็ด 5 ลูก

- มะม่วงมันแกะสลัก 5 ชิ้น

- ลำไยคว้าน 9 ลูก

- น้ำลอยแก้ว

- ขิงอ่อนซอย ถั่วลิสงคั่วบด และหอมเจียวสำหรับโรย

- น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย

- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

- น้ำลอยดอกมะลิ 1 3/4 ถ้วย

- ใบเตยหอมมัดปม 2 ใบ

วิธีทำขนมไทย ส้มฉุนลอยแก้ว (สูตรขนมไทย)

1. ขั้นตอนแรกเตรียมส้มซ่าโดยล้างส้มซ่าให้สะอาด ซับเบา ๆ ให้แห้ง จากนั้นปอกผิวส้มซ่าออกทั้งหมดพยายามอย่าให้ติดผิวสีขาวมาก เปลือกส้มซ่าลูกแรกซอยเป็นเส้นบาง ๆ และเก็บไว้โรยหน้า อีกลูกเอาไว้ให้กลิ่นใส่ในน้ำลอยแก้ว คั้นน้ำส้มซ่าแยกไว้

2. วิธีการทำน้ำลอยแก้วโดยใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตยมัดปม น้ำตาลทราย และเกลือป่นลงในหม้อ จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟ รอให้น้ำตาลละลาย และน้ำเชื่อมข้นเป็นยางมะตูมอ่อน ๆ ปิดไฟ ยกลง ตักใบเตยออก โดยใส่ผิวส้มซ่าส่วนที่ไม่ได้ซอยลงไป กดให้จมน้ำเชื่อม ตามด้วยมะยงชิด ลำไย และลิ้นจี่ แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืนเพื่อให้ผลไม้อิ่มน้ำเชื่อม

3. ขั้นตอนสุดท้ายจัดเสิร์ฟโดยตักผลไม้ พร้อมน้ำลอยแก้วใส่ถ้วย ใส่น้ำส้มซ่ามากน้อยตามชอบ จากนั้นวางมะม่วงมันแกะสลักในถ้วย โรยขิง ถั่วลิสง และหอมเจียว ใส่น้ำแข็งทุบ รับประทานทันทีขณะเย็น ๆ

เคล็ดลับ

- เตรียมน้ำลอยดอกมะลิโดยเก็บดอกมะลิตูม ๆ จากต้น (ควรเก็บดอกมะลิตอนเช้าตรู่) ต้องเป็นดอกมะลิที่ปราศจากปุ๋ย ยาฆ่าแมลง โดยเด็ดขั้วทิ้งก่อน แล้วค่อยนำน้ำสะอาดที่รับประทานได้ใส่ในภาชนะโหลแก้ว จากนั้นเอาดอกมะลิที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ปิดฝาขวด ตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน ถ้าอากาศร้อนให้นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา ดอกมะลิที่ตูมจะบานสะพรั่ง ทำให้น้ำลอยมีกลิ่นหอมชื่นใจ ก่อนนำมาใช้ให้ช้อนดอกมะลิออกทิ้งก่อน กรองน้ำผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบางอีกครั้ง

- น้ำลอยแก้วสามารถทำเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ โดยเก็บในตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์ แต่พอพ้น 1 คืนควรตักผิวส้มซ่าออกก่อน ซึ่งส่วนความหวานของน้ำเชื่อมสามารถปรับได้ตามรสเปรี้ยว หวานของผลไม้ที่ใช้ลอยแก้ว

- น้ำลอยแก้วสามารถใส่น้ำส้มซ่าลงไปได้เลย แต่จะเก็บไว้ไม่ได้นาน ดังนั้นจึงควรบีบน้ำส้มซ่าใส่เมื่อจะรับประทาน แล้วควรรับประทานในทันที

หมวดหมู่: บทความท่องเที่ยว, สูตรอาหาร